9 tipp a sütéshez és főzéshez gluténmentes liszttel

Ahhoz, hogy megértsük, hogyan helyettesíthetjük a gluténmentes lisztet a búzalisztnek sütés és főzés közben, segít megismerni egy kicsit az alapvető élelmiszer kémiai anyagokat. Még akkor is, ha szörnyű vagy a kémia, ez nem igazán bonyolult.Tudjon meg fontos információkat a lisztről és arról, hogyan helyettesítheti a gluténmentes lisztet a búzaliszthez.

Mi a liszt?

A lisztet a gabonák, hüvelyesek, diófélék vagy magvak finom porrá történő őrlésével készítik el.

Ha ezeket az anyagokat durva porba őröljük, az eredményt "étkezésnek" nevezzük, nem pedig "lisztnek".

Amikor a legtöbb ember a lisztre gondol, a búzalisztre gondol, amely nyilvánvalóan a gluténmentes diétán kívül esik. A búzából, az árpából vagy a rozsból készült liszt glutént tartalmaz, és a cöliákia és a nem-cöliák glutén érzékenységét okozza. Szerencsére egyre könnyebb és könnyebb megtalálni a különféle liszteket. Megtalálhatja őket bármely nagy szupermarket természetes ételekben vagy online.

A liszt és a glutén alapvető tényei

Gluténmentes főzéssel és sütéssel segít megismerni, mi a glutén, mielőtt megpróbálna dolgozni nélküle.

• A glutén tészta tésztát készít.Amint a glutenin és a gliadin vízzel van körülvéve, a glutén molekulák kialakulnak, és erős, ragacsos, rugalmas kötéseket alkotnak. Ezek a rugalmas kötések biztosítják a tésztának a nyúlékony tulajdonságait. Láttál valaha pizzát? A pékek a körkörös mozdulattal a levegőbe dobják a pizza tésztát, hogy meghúzzák. Az a nyúló tészta sok glutént tartalmaz.

• Glutén segíti a tésztát. A liszthez hozzáadott vízmennyiség hatással van a glutén fejlődésére, több vízzel, amely glutén fejlődést és rágósabb tésztát eredményez. A keverés vagy dagasztás mennyisége a második tényező. A dagasztás segíti a kötődött gluténmolekulákat hosszú rugalmas szálakká vagy lapokká. Ezért az élesztő hozzáadása után a tészta megemelkedhet. Az élesztő gázt ad le, a gázt a gluténmolekulák lefogják, és a tésztát felemeli.

• Különböző célokra különböző lisztekre van szükség. Különböző típusú búzalisztek különböző mennyiségű glutén fejlődést mutatnak. A kenyérliszt sok glutént fejleszt, míg a süteményliszt viszonylag alacsony a gluténben, mert a süteménynek kevésbé kell pörköltnek lennie, mint a pizzák és a kenyér. A torta lisztnek még elegendő gluténje van ahhoz, hogy a sütőipari termékeket összeomolják. Ezzel ellentétben a pite crusts - melynek gyengédnek és pelyhesnek kell lennie - sokkal kevesebb glutént tartalmaz, mint bármelyik kenyér vagy sütemény. Ehelyett a pite crust tészták sok a lerövidítése és csak egy kis mennyiségű folyadék, és csak annyi keverni, hogy össze az összetevőket.

Mivel a glutén sok szerepet játszik a sütés során, különböző típusú gluténmentes lisztet kell használnia, hogy a különböző receptekben a legjobb eredményeket érje el. A gluténmentes lisztek négy általános kategóriába sorolhatók:

• gluténmentes keményítők
• semleges ízű, alacsony fehérjetartalmú liszt
• erősen kóstoló alacsony fehérjetartalmú lisztek
• magas fehérjetartalmú lisztek

Mindenféle lisztnek van helye a gluténmentes sütési repertoárjában.

Gluténmentes kulináris keményítők

A szemek mind keményítőt, mind fehérjet tartalmaznak (a glutén természetesen fehérje). Amikor elválasztja a gabona fehérje összetevőjét, akkor marad a keményítővel. Gluténtartalmú keményítők, amelyeket a sütés során szokásosan használnak:

• kukoricakeményítő
• tápiókakeményítő
• arrowroot keményítő
• burgonyakeményítő

Ezeknek a keményítőknek nincs sok ízük; Ehelyett feladata, hogy a folyadékokat megvastagolja, és a sütőipari termékekhez valamilyen ömlesztett anyagot és textúrát adjon hozzá. Használhat keményítőt mártással vagy levesek sűrítésére. Tény, hogy sok recept a kukoricakeményítőt a sós, hanem a búzaliszt helyett. Azonban nem használhat keményítőt kizárólag sütőipari termékekben, vagy szétesik. Ne feledje, hogy a négy keményítő bármelyikét helyettesítheti egy másik típusú keményítőre. Ezek főleg a főzés során viselkednek.

Amikor keményítővel dolgozik, vigyázz a csomókra, amelyek hajlamosak kialakulni, amikor felmelegszik. Annak érdekében, hogy elkerülje a gúnyos rendetlenséget, először keverje össze a keményítőt és a folyadékot egy mérőkamrába, majd adjon hozzá egy fűtőpanelhez.

Továbbá, ha a sütött vagy leves túl vastag, miután lehűlt, próbálja meg ismét felmelegíteni, hogy kicsússzon.

Megjegyezzük, hogy a kukoricakeményítővel vagy más keményítővel megnedvesített sajt egyértelműbb és kevésbé "krémes", mint a búzalisztre sűrített sült.

Alacsony fehérje gluténmentes liszt

Sok gabona alacsony a fehérjében, beleértve a rizst, a köleset és a kukoricát. Az e szemekből készült liszt tartalmaz fehérjét, de mivel a magvak alacsony fehérjék, a kapott liszt alacsony is. Az ilyen gabonákból készült lisztet sütés közben használhatod, de nem tartják jól össze a sültet. A legjobb eredményeket akkor kapja meg, ha különböző típusú alacsony fehérjetartalmú lisztet kombinál a sütőipari termékekben.

A rizsliszt (mind a fehér rizs, mind a barna rizs) a leggyakoribb alacsony fehérjetartalmú, gluténmentes liszt, és sokan sütik és főzzenek vele. Ez is kedvező árú, nem erős ízű, és elérhető a legtöbb nagyobb élelmiszerboltokban. Lehet, hogy nem szereted a rizsliszt textúráját, mivel kicsit kavargó lehet. A gyártók javasolják, hogy ezeket a liszteket hűtőszekrényben tárolják.

A kölesliszt kevésbé gyakori, de hasznos, alacsony fehérjetartalmú, gluténmentes liszt is. Meg fogja találni, hogy jobb szerkezetű, mint a rizsliszt. A kukorica liszt (nem pedig a cserélhető gabonafélék) lágy, finom szerkezetű, de erősebb ízű.

Az alacsony fehérjetartalmú lisztek felhasználási lehetőségei a következők:

• vastagító mártások (kölni roux-sűrített mártással, mint Béchamel)
• sütéshúzós húsok (a kukorica liszt jól működik itt)
• tempura készítése (ismét próbáld meg a kukorica lisztet)
• sült kenyérsütemény (a rizsliszt és a kölesliszt kombinációja jól működik)

Számos gluténmentes szemcse alacsony fehérje, de erős ízű, ami kevésbé alkalmas bizonyos receptekhez. Ezek közé tartoznak: amaranth, quinoa, cirok, teff és hajdina. Használja ezeket a szemeket, ahol meg szeretné ízlelni őket: például gluténmentes kenyérben.Alternatívaként kombinálhatja őket magas fehérjetartalmú lisztekkel.

Magas fehérje gluténmentes liszt

A nagy fehérjetartalmú, gluténmentes lisztek nem kizárólag szemekből készültek, hanem hüvelyesekből, például garbanzo babból, fava babból és szójababból készülnek. Ezek a lisztek sűrűek és nehézek, és gyakran erősen ízesítik a babot. Használhatja őket a gluténfehérje cseréjéhez a búzaliszt-alapú sütőipari termékekben, de nem ajánlott nagy mennyiségben használni, vagy a sült áruk ízlése a hummushoz hasonló.

Ahhoz, hogy ezeket a termékeket sütőipari termékekben hatékonyan használhassuk, egyesítsük őket egy vagy több alacsony fehérjetartalmú, gluténmentes liszttel. Meg fogja találni, hogy nem működnek jól ahhoz, hogy mártást vagy sűrű levest készítsenek, ezért válasszon keményítőt erre a célra. A magas fehérjetartalmú hüvelyesekből készült lisztet a hántolatlan szeleteléshez használhatja, különösen, ha a receptek ízlése jól keveredik.

Gluténmentes liszt cseréje a sütőipari termékekből

Glutén fontos tulajdonságokat biztosít a rendszeres tészta számára. Csalódást okozhat, ha egyszerűen megszünteti, anélkül, hogy kompenzálná valamilyen módon. Íme néhány tipp a sikeres sütéshez gluténmentes lisztekkel, amelyet Richard Coppedge szakács, a Sütés és Sütemény Művészet professzora a Culinary Institute of America Hyde Parkban, N.Y.

• Vásároljon vagy készítsen gluténmentes lisztkeveréket.Ha csak valami lisztet kell bevonni, mielőtt megöli, elszállíthatsz egy gabonás gluténmentes liszttel. De a sütéshez a gluténmentes liszt jobban működik együtt. A sűrítő szószok és sajtok esetében használjon kukoricakeményítőt vagy burgonyakeményítőt, nem pedig gluténmentes lisztet. Kezdje egy gluténmentes lisztkeverékkel, amely helyettesítheti a búzalisztet egy-egy receptben. Sok kereskedelmi forgalomban kapható, vagy megvásárolhatja az egyéni liszteket (lehet, hogy e-mailben kell megrendelni őket), és saját keveréket kell készítenie.
• Sütjük a kenyeret és a tekercseket a konténerekben.Glutén nélkül a kenyérkenyér és a tekercs nem tartja alakját. Sütjük a kenyeret a kenyérsütőkben vagy a Bundt serpenyőben, és használjunk muffin dobozokat tekercsekre.
• Add hozzá az ínyeket a gluténmentes liszthez.A glutén által létrehozott ragadós hatás bizonyos mértékig szimulálható gumi, például guargumi vagy xantángumi hozzáadásával. Ezeket az ínyt csak kis mennyiségben (például 1 / 8-1 / 4 teáskanál / csésze liszt) adagolják, és számos kereskedelmi gluténmentes lisztkeverékben már szerepelnek.
• Add hozzá fehérjét, ha gluténmentes lisztet használ.Chef Coppedge elmagyarázza, hogy mivel a glutén egy fehérje, segíthet hozzá néhány fehérje sütés receptek, amikor Ön helyett gluténmentes lisztet a búzaliszt. Például, azt javasolja, próbálja helyettesíteni egy fél csésze vizet a receptben tojással vagy folyékony tojásfehérrel.
• Gluténmentes szakácskönyveket és blogokat olvashat az új ötletekért. Sok nagy gluténmentes szakácskönyv áll rendelkezésre. A gluténmentes főzés egyre gyakoribbá válik, új tippeket és újításokat talál.
• Kísérletezzen néhány régi kedvenccel.Ne féljen dolgozni kedvenc régi receptjeivel, gluténmentes hozzáigazítással. Számos megpróbáltatásra lehet szükség, hogy pontosan mit tegyek. Tegyél félre egy hétvégi napot a kísérletezésre, és nézd meg, hogy tudsz-e valamit szeretni valamilyen formában, amit meg lehet enni.
• Ne feledje, hogy védelmet nyújt a gluténnel való keresztszennyeződés ellen.Soha ne készítsen gluténtartalmú ételeket ugyanazon a felületen, amely gluténtartalmú ételeket készít, kivéve, ha alaposan megtisztították (és tisztíthatóak is - például soha nem tisztíthatják meg olyan fából készült vágódeszkát, ingyenes). Sokkal biztonságosabb, hogy különféle készletek legyenek a gluténmentes ételkészítéshez. Mindig használjon különböző szitálókat a gluténmentes és rendszeres lisztekre.
• A gluténmentes lisztet hűtőszekrényben vagy fagyasztón tárolja.Ez a tanács különösen fontos, ha a lisztet ömlesztve vásárolja meg. Ha a lisztet a fagyasztóban tárolja, hagyja szobahőmérsékletre melegedni, mielőtt használná őket.
• Győződjön meg róla, hogy a helyettesítendő liszt gluténmentes.Vigyázz a következő lisztekre. Kétértelmű nevük van, de glutént tartalmaznak, és el kell kerülni őket:

Lisztek, amelyeket elkerülni kell
Univerzális liszt	Liszt
Bulgar liszt	Szósszal lisztet
Kenyérliszt	Önnövekedő liszt
barna liszt	Búzadara
Cake liszt	Tönköly liszt
Durham liszt	Tritikális liszt
Kukorica liszt	Wheaten cornflour
Graham liszt	Teljes kiőrlésű liszt
Kamut liszt

A DipHealth-féle szó

Mivel a búza a receptek ilyen hasznos összetevője, nehéz lehet helyettesíteni. Ha szokott kísérletezni a receptekkel, előfordulhat, hogy jobban követnie kell egy gluténmentes receptet, mint amit szoktál. Ráadásul előfordulhat, hogy az első kísérlet (vagy az első pár kísérlet) egy recept alapján nem működik nagyon jól - talán a kenyere olyan lesz, mint az ólom, vagy a tempura szétesik.

A legsikeresebb gluténmentes szakácsoknak sokféle gluténmentes liszt van a kamrákban. Ne féljen kísérletezni (szem előtt tartva, hogy a sikerességi arány alacsonyabb lehet, mint korábban), amíg nem találod a liszteket és arányokat, amelyek a kedvenc receptjeidet szolgálják.

Segített ez az oldal? Köszönjük a visszajelzést! Mi a gondjaid? Cikkforrások

• Coppedge RJ, Charles C. Gluténmentes sütés az Amerikai Kulináris Intézettel. Avon, MA: Adams Media; 2008-ra.