A glutén áttekintése és miért olyan nehéz elkerülni

A glutén kutatása során a kifejezésnek két általánosan használt definíciója van: az egyik, amely a legtöbb szem számára közös tároló fehérjéket ír le, és a gluténmentes étrendet követők számára fontos.

A glutén általános formában egyszerűen a fehérjékre utal, a fűnövények a magjukba épülnek (amit szemünkként ismerünk), hogy támogassák és táplálják a növények következő generációjának növekedését.

Szinte minden szemcsén glutén-kukorica glutén, például műtrágya és gyomirtó, jóllehet sok thai ételben ropogós rizs jelenik meg. Azonban ezek a szemek - és a benne lévő glutén - tökéletesen biztonságosak a cöliákia és a nem-celiakia gluténérzékenységű emberek számára (néha glutén intoleranciának vagy gluténallergiának is nevezik).

Ez a glutén, amely a gabonák egy bizonyos alcsoportjában - a Poaceae családba tartozó Pooideae alcsaládban - fordul elő, amely specifikus reakciókat okoz azokban, akik celiakiás vagy glutén-érzékenyek. A Pooideae alcsaládba tartozik a búza, az árpa, a rozs és a zab.

Amikor valaki azt mondja, hogy követik a gluténmentes étrendet, nem kerülik el a glutént. Ehelyett elkerülik, hogy ez a fajta gluténfehérje megtalálható a Pooideae füves alcsaládban.

Glutén biztosítja a tészta rugalmasságát, szerkezetét

A búza, árpa és rozs glutén valójában két fehérjéből áll: gliadinből és gluteninből. Amikor a két sütő a sütési folyamat során egyesül, egy vastag, rugalmas, ragasztószerű anyagot képez, amely kenyeret és más süteményeket biztosít rugalmassággal és vonzó textúrával.

A glutén segít a kenyér tészta emelkedésében is, ha a tészta belsejében az erjesztő élesztőből buborékokat ragad be (szó szerint ragasztva), így a tészta könnyed és tágas kenyeret képez. Sajnos a más szemek gluténfehérjéi nem nyújtanak ugyanezt a képességet, ezért olyan nehéz megtalálni a tisztességes gluténmentes kenyeret.

Ezek a sült áruk olyan tulajdonságai, amelyek a modern búza (és kisebb mértékben az árpa és a rozs) népszerűségét okozták. Valójában a modern búza tenyésztették, hogy sokkal több glutént tartalmazzon, mint a régebbi búzafajták, mint például az Einkorn búza és a speltas búza, ami a modern búza mérgezőbbé teszi azokat, akik reagálnak a benne lévő gluténre.

És nem csoda, hogy a glutént olyan nehéz elkerülni: a búza az Egyesült Államokban (csak a kukorica és a szójabab mögött) a harmadik számú termény, 2015-ben 54,6 millió hektárnyi termeléssel és 2,05 milliárd bushellel (összehasonlítva csak 2,6 millió hektár volt rizs termesztésére 2015-ben).

A búzára, árpára és rozsra vonatkozó statisztikák összevonásakor több mezőgazdasági hektár kerül felhasználásra a glutén gabonafélék termesztésére, mint bármely más egyedülálló termés - több mint 58 millió hektár 2015-ben közel 2,3 milliárd busz gluténszemcséket termelt.

A „gluténmentes” nem búzát, árpát vagy rozs glutént jelent

A legtöbb esetben (természetesen a mezőgazdaságon kívül) bárki, aki „gluténmentes” vagy „gluténmentes”, a füves búza, árpa és rozs (és néha zab) glutént tartalmaz. Ezek a fajta gluténfehérjék a celiacsokban és gluténérzékenységűeknél észlelt reakciókat okoznak.

Sajnos, mivel ezek a szemek - különösen a búza - az élelmiszerláncunkban annyira mindenütt jelen vannak, a gluténmentes táplálkozás sokkal többet jelent, mint a gluténmentes kenyér és más, a glutén-tartalmú fajtákra sült áruk helyettesítése. A gluténtartalmú összetevők sok feldolgozott élelmiszerben jelennek meg, és bárki, aki gluténmentes étrendet követ, meg kell tanulnia, hogy mit jelent a „glutén” az élelmiszercímkékben.