A növényi olaj valójában egészséges?

Az Egyesült Államok kormánya és az Amerikai Szív Szövetség (AHA) jelenlegi táplálkozási irányelvei hangsúlyozzák annak fontosságát, hogy a telített zsírok és a transzzsírok helyett sok polinaturálatlan zsírt (PUFA) vegyenek fel. Ezekben az iránymutatásokban egy speciális ajánlás az, hogy a növényi olajra a PUFA fontos forrásaként támaszkodjon. Az AHA különösen a szójababolajat, a kukoricaolajat és a napraforgóolajat a táplálék PUFA jó forrásaként ajánlja.

De mielőtt befektetne a kukoricaolajba, van néhány dolog a növényi olajról, amit érdemes szem előtt tartani, amit az AHA nem szívesen említ.

Növényi olaj a legújabb találmány

Eltekintve attól, hogy a legmesszebbmenetesen feldolgozott élelmiszer, amit eszünk (a lenyűgöző, többlépcsős mérnöki tevékenységet igénylő, különböző kőolaj oldószereket és más nem vonzó vegyi anyagokat használva), a növényi olaj egy újabb találmány. Bár ez nem feltétlenül rossz dolog, ne feledje, hogy az emberek csak néhány évtizede nagy mennyiségben fogyasztanak növényi olajat. Tehát még mindig folyamatban van a kísérlet arra, hogy mi történik, amikor mindenki jelentős mennyiségű kalóriát kap a növényi olajból.

Különösen a növényi anyag (pl. Olívaolaj, avokádóolaj és kókuszolaj) megnyomásával kapható olaj egyszeresen telítetlen zsírsavat (MUFA) és / vagy telített zsírokat tartalmaz, de nagyon kevés PUFA-t. Ahhoz, hogy naponta igényelje az olajból származó PUFA-t, szüksége van az iparosodott dolgokra.

Ez mind kiderülhet, hogy csak az egészségünkre jó. Nem tudom. És a szakértők sem.

A különböző növényi olajok különböző PUFA-t tartalmaznak

Az AHA szerint az egyik PUFA olyan jó, mint egy másik. Egyes táplálkozási szakértők - és néhány klinikai vizsgálat - szerint az omega-6 PUFA nagy mennyiségben rossz ötlet lehet, legalábbis ha nem csökkentik az extra omega-3 PUFA hozzáadásával.

A zsűri még mindig a PUFA optimális eloszlásán van az étrendünkben. (Ha korlátozzuk az omega-6 PUFA-t? Ha sok omega-6-ot adunk hozzá, ha sok omega-6-ot fogyasztunk?)

De amíg várjuk, hogy a szakértők ezt rendezzék, ki kell választanunk azokat a növényi olajokat, amelyek a legkevésbé valószínűleg komoly károkat okoznak. Ezek az alábbiak: a) az omega-6 PUFA mellett (beleértve a repceolajat és a lenmagolajat is) jelentős mennyiségű omega-3 PUFA-t tartalmazó olajokat, vagy b) a sajtolt olajokat, amelyek egyáltalán nem tartalmaznak sok PUFA-t; olívaolajként (amelyben MUFA dominál) vagy kókuszolajban (amely egyfajta telített zsírt tartalmaz).

A PUFA-t tartalmazó növényi olajok könnyen oxidálódnak

A PUFA-val összefüggő veszély az, hogy (több kettős kötésük révén) könnyen oxidálódnak. A séf terminológiájában rettenetesek. A ranciditást nehéz felismerni, mivel az ipari folyamat egyik hasznos lépése a növényi olajokat dezodorokkal kezelik.

Az oxidáció problémája nem pusztán az, hogy a növényi olajok kevésbé vonzóvá válhatnak az érzékenységünkre. Az igazi probléma az, hogy az oxidált olajok könnyen felszívódnak a belekben, ahol - a lipoproteinekbe és más fontos szerkezetekbe való beépítéssel - hajlamosak az atherosclerosis felgyorsítására, a DNS denaturálására és a gyulladás kiváltására. Szinte mindenki egyetért azzal, hogy az oxidált PUFA veszélyt jelent az egészségünkre.

Az oxidáció minimalizálása érdekében a növényi olajokat átlátszatlan tartályokban, hűvös, sötét környezetben kell tárolni, és nem szabad hosszú ideig tárolni. Ó, és a velük való főzés problémát jelenthet.

Főzés növényi olajjal

Az oxidáció jelentősen felgyorsul a fűtéssel. A különböző növényi olajok különböző hőterhelést mutatnak, de mindegyikük bizonyos mértékben oxidálódik. (Ha a vacsorát a tűzhelyen dohányzik, a főzőolajod oxidálódik.) A rövid ideig tartó fűtés és a hőmérséklet a dohányzási pont alatt tartása segít minimalizálni a PUFA-k növényi olajban történő oxidációját. De minél tovább melegíted őket, és minél magasabb a hőmérséklet, annál rosszabb a probléma.

Például azt hiszem, hogy a legveszélyesebb dolgok, amiket enni tudsz, nagyon valószínű, hogy a sült krumpli a gyorsétteremben.A növényi olajból készült edényekben főznek, amelyek órákonként és órákon át magas hőségben ülnek. Ezek a krumpli nagyon valószínűleg mérgező, erősen oxidált, ateroszklerózis-rákot termelő goóba kerül. Tudomásom szerint azonban ezt a jelenséget formálisan nem vizsgálták. (Melyik cég szeretné tanulmányozni, vagy megengedné, hogy tanulmányozzák?)

Szóval mit kell tenni a növényi olaj?

Személy szerint én egyszerűen csak elkerülném a feldolgozott növényi olajokat. Biztosan nem fogok velük főzni.

Mérsékelt hőségű főzéshez vegye figyelembe az olívaolajat. Az olívaolajban található MUFA sokkal kevésbé oxidálódik, mint a PUFA (mivel egy MUFA-nak csak egy kettős kötése van). De még olívaolajjal is meg kell tartani a dohányzási pont alatt.

Magasabb hőmérsékleten történő főzéshez személyesen támogatom a vajat. Igen, ez egy telített zsír. De a vajnál az az, hogy nagyon stabil - nem könnyen oxidálódik. És most úgy tűnik, hogy a telített zsírok nem olyan rosszak, mint az AHA és a kormány továbbra is azt mondja, hogy ez az. Még ha igen, még mindig inkább egy kicsit telített zsírt kellene enni, mint a túlmelegedett PUFA-ból származó oxidált vegyszerek pörköltét.

Ha abszolút meg kellett főznem a nemzeti táplálkozási szakértőink által kedvelt iparosodott növényi olajjal, valószínűleg alapértelmezésben a repceolaj. Az omega-6 PUFA mellett MUFA-t és omega-3 PUFA-t is tartalmaz, és viszonylag nagy füstponttal rendelkezik.

De nem szeretném.