Spelled biztonságos, hogy enni egy gluténmentes étrend?

Annak ellenére, amit hallottál a pékség tulajdonosától és másoktól, a tönkölybúza tulajdonképpen a búza egy formája. A búza egyéb formáihoz hasonlóan a tönkölycukor tartalmazza a glutén fehérjét, és ezért nem biztonságos azok számára, akiknek lisztérzékenysége vagy nem-cöliák glutén érzékenysége van.

Az a gondolat, hogy a tönköly, tönköly liszt és a tönkölyvel készült sült termékek biztonságosak a gluténmentes diétán, az egyik legrégebbi gluténmentes városi mítosz. A mítosz az, ami a gluténmentes közösség sok tagja által végzett erőfeszítések ellenére is fennmarad. Ezért egy kis háttér a tükör törzskönyvével rendben van.

A spelled az ősi búza egy formája

A modern búza számos tudományos névvel megy. Minden ilyen név kezdődik Triticum, ami búzát jelent. Triticum aestivum, más néven kenyérbúza vagy közönséges búza, a gazdálkodók túlnyomó többsége által termesztett fajta világszerte.

A gabonaszálat hívják Triticum spelta tudományos besorolása szerint. A Triticum azonnal elengedi, természetesen: a tönkölybúza egyfajta búza.

Ez nem jelenti azt, hogy a tükör azonos a modern búzával - ez nem így van. A Közel-Keleten és másutt legalább az elmúlt 7000 év alatt termesztették, és az ősidők óta nem változott meg minden. A modern búzát időközben tenyésztették a gluténtartalom maximalizálása érdekében, ami hatékonyabbá teszi a gabonát a sütéshez és más célokra.

Hogyan fog tüzelni a glutén?

A spelled nem tartalmaz annyi glutént, mint a modern búza, és valójában egy kicsit más típusú glutén. Mindazonáltal, ha a gluténtartalmú élelmiszerekkel kapcsolatos problémákkal szembesül, meg szeretné kerülni a tönkölködést, vagy kockáztathatja a betegség megbomlását (sokan lisztérzékenységgel és glutén érzékenységgel jelentkeznek betegségben, miután tévesen eszik valamit a tönkölybe).

Nem csak anekdotikus információkra támaszkodunk, mint a glutén tollal való hajlamára. Az orvosi kutatók azt vizsgálták, hogy a lisztérzékenységben szenvedő emberek reagálnak-e a tönkölybe vett élelmiszerekre, és a válasz igen, igen.

Egy 1995-ben publikált tanulmányban a német tudósok megvizsgálták a spedinek gliadin fehérje genetikai szerkezetét (a glutén egyik összetevője), összehasonlítva a modern búzában található gliadinnal. Megállapították bizonyos különbségeket, de arra a következtetésre jutottak, hogy a lisztérzékenységben szenvedő emberek reagálnak a tönkölyre, ahogyan reagálnak a modern búzára.

Egy második, Olaszországban 2007-ben elvégzett tanulmány két különböző sejtvonalat vett fel és a laboratóriumban négyféle búza kivonatával keverte össze őket, beleértve a modern búzát, a tönkölyöt, az einkorn búzát és a farro búzát. A sejtek rosszul reagáltak a modern búzára és a tönkölyre, míg az Einkorn és a farro búza nem mutatott negatív hatásokat.

E tanulmányok eredményei alapján úgy tűnik, hogy a tönkölybúvár valószínűleg glutént eredményez. Ezért azt szeretné, ha világos lenne, még akkor is, ha a helyi pékség tulajdonosa tévesen azt állítja, hogy ez egy egészséges, biztonságos alternatíva a búzától.