A zsírszerkezet, az emésztés és a funkció

A zsírok és olajok zsírsavakból álló egyes molekulákból állnak. Ők szén- és hidrogénatomokból álló láncok, amelyek egyik végén karboxilcsoportot és metilcsoportot tartalmaznak. A karboxilcsoportok egy szénatomot, egy hidrogénatomot és két oxigénatomot tartalmaznak, és a metilcsoportok egy szénatomot és három hidrogénatomot tartalmaznak. A zsírsavmolekulákban lévő szénatomok egy vagy kettős kötéssel kapcsolódnak.

A zsírsav jellemzői

A zsírsavak hosszúságúak. A rövid láncú zsírsavak 2-4 szénatomot tartalmaznak; a közepes láncú zsírsavak hat-12 szénatomosak, a hosszú zsírsavak legalább 14 szénatomot tartalmaznak a láncban.

A zsírsavak telítettek vagy telítetlenek. A telített zsírsavaknak nincs kettős kötése a lánc bármelyik szénatomja között. A telítetlen zsírsavak egy vagy több kettős kötést tartalmaznak a szénláncban.

Az egyszeresen telítetlen zsírsavak egy kettős kötést tartalmaznak, és a többszörösen telítetlen zsírsavak legalább két kettős kötést tartalmaznak. A telítetlen zsírsavakat néha a szénláncon belüli kettős kötések helyzete határozza meg. Az omega-3, -6 vagy -9 nevek az első kettős kötés helyére utalnak a három különböző zsírsavmolekulában.

A telítetlen zsírsavak két különböző konfigurációjú hidrogénatomot tartalmazhatnak a kettős kötések mindkét oldalán. Ezeket "cis" vagy "transz" konfigurációknak nevezzük. A Cis-konfigurációknak mind a molekulák ugyanazon oldalán hidrogénatomja van. A cisz konfiguráció teszi a molekulát úgy néz ki, mintha hajlott.

A transzkonformációkban a kettős kötés ellentétes oldalán lévő hidrogénatomok vannak. Ez az elrendezés lineáris megjelenést kölcsönöz a molekulának, mint a telített zsírok. Érdekes módon kiderül, hogy mind a telített zsírok, mind a transzzsírok rosszak az egészségükért.

A zsírok alapvető funkciói

A zsíroknak vannak alapvető funkciói, amelyek magukban foglalják:

• A testfelületek kenése
• A sejtmembrán szerkezeteinek komponensei
• A szteroid hormonok kialakulása
• Energia tároló
• Hideg szigetelés
• A zsírban oldódó A, D, E, K vitaminokat hordoz

A koleszterin egy viaszos anyag nem termel energiát, mint a trigliceridek, de elengedhetetlen számos biokémiai folyamathoz és hormontermeléshez. Azonban túl sok jó dolog lehet. Az emelkedett koleszterinszintek összefüggésben állnak a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatával.

A szervezetben a koleszterin többnyire a májban történik. Három különböző típusa van: magas sűrűségű lipoproteinek (HDL), alacsony sűrűségű lipoproteinek (LDL) és nagyon alacsony denzitású lipoproteinek (VLDL). A magasabb HDL-koleszterinszint csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, míg az emelkedett LDL-koleszterin növeli ezt a kockázatot.

A trigliceridek

Az étkezési zsírokat triglicerideknek nevezik. A triglicerid három zsírsavmolekulából áll, amelyek egy glicerinmolekulához kapcsolódnak. A szervezet triglicerideket használhat energiaként vagy tárolhatja őket zsírszövetként (testzsír). A zsírsavak határozzák meg a teljes alakot.

A zsírok, amelyek telített zsírsav-tartalmú trigliceridekből állnak, mint a hús, szobahőmérsékleten szilárdak. A telítetlen és egyszeresen telítetlen zsírsavakkal, például növényi olajokkal és olívaolajjal rendelkező triglicerideket tartalmazó zsírok szobahőmérsékleten folyékonyak.

Frakcionált olajok

A trópusi olajokat, mint a kókuszdió, a pálma és a pálmamagolaj, frakcionálhatóak vagy fűtöttek, majd lehűtik. A frakcionálás az olajat különböző frakciókra különíti el a hőmérséklet alapján. A magasabb olvadáspontú frakciók szobahőmérsékleten vastagabbak, és néha összetevőként használják a csokoládé bevonatokban, hogy szobahőmérsékleten megolvadjanak.

Telített zsírok

A telített zsírok többnyire állati eredetűek, bár telített zsírok is megtalálhatók kókuszolajban, pálmaolajban és pálmamagolajban. A telített zsírok befolyásolhatják a test koleszterinszintjét. Tény, hogy a telített zsírok sokkal jobban emelik a koleszterint, mint az étkezési koleszterin fogyasztása.

A vörös húsban gazdag táplálkozás összefüggésbe hozható a szív- és érrendszeri megbetegedések és egyes rákos megbetegedések fokozott kockázatával. Mivel a vörös hús a telített zsírok legmagasabb koncentrációjával rendelkezik, sok szakértő azt sugallja, hogy a vörös hús fogyasztását mindössze két-három hetente kis adagra korlátozza.

Egyszeresen telítetlen zsírok

Az egyszeresen telítetlen zsírok szobahőmérsékleten folyékonyak, de hűtve szilárdak. Az olívaolaj egy jól ismert, egyszeresen telítetlen zsírsav-hívó olajsavat tartalmaz. A canola olaj, földimogyoró és az avokádó tartalmaz néhány egyszeresen telítetlen zsírt is. Egyszerûen telítetlen zsírsavak fogyasztása bizonyítottan alacsony szintû LDL-koleszterin szintet és HDL-koleszterinszintet tart.

Többszörösen telítetlen zsírok

A többszörösen telítetlen zsírok többnyire növényi eredetűek, például diófélék, magok és növényi olajok, és magukban foglalják az omega-3 és omega-6 zsírokat. Ezek a zsírok szobahőmérsékleten folyékonyak, és gyakran hűtőszekrényben maradnak. A halak is jó forrása többszörösen telítetlen omega-3 zsírok, különösen hideg víz, olajos óceáni hal.

Tehát, hacsak vegán vagy vegetáriánus vagy, legalább hetente legalább három halat kell megenni. A legtöbb vörös hús gyengén van többszörösen telítetlen zsírokban, de a kukoricaalapú takarmányok helyett fűvel felemelt állatok általában többszörösen telítetlen zsírokkal rendelkeznek, és általában zsírszegényebbek.

Az esszenciális zsírsavak azért nevezték el, mert meg kell kapnia őket a diétájából. A szervezet sok zsírt lehet, amelyre más zsírsavakra van szüksége, de az omega-6 és az omega-3 többszörösen telítetlen zsírsavaknak az étrendből kell származniuk.

Az Omega-6 zsírsavak növényi olajokból, diófélékből és magolajokból származnak. A legtöbb ember rengeteg ilyen zsírt kap a táplálékából (általában több mint elég). Az omega-3 zsírsavak gyakran hiányosak. Sok szakértő úgy véli, hogy túl sok omega-6 zsíron étkezés, túl kevés omega-3 zsír fogyasztása növeli a gyulladás és a krónikus betegség kockázatát.

Ha elegendő omega-3 zsírsavat kapsz az étrendből vagy táplálékkiegészítőkből, csökkenti a gyulladást, szabályozza a szívritmust és megőrzi a koleszterin szintjét. Ha nem kap elegendő mennyiségű esszenciális zsírsavat az Ön étrendjében, akkor lehet, hogy száraz bőr, száraz haj és fokozott gyulladás.

Transzzsírok

A legtöbb transz-zsírokat mesterségesen hozzák létre a hidrogénezés. Rendszeres növényi olajat melegít és hidrogénatomokat kényszerít a többszörösen telítetlen zsírsavmolekulákra. Ez a folyamat az olajat szilárd anyaggá alakítja és javítja a zsír eltarthatóságát.

A növényi olaj teljes hidrogénezésével stabil, és nem termel transz-zsírokat. Azonban a zsír szilárdsága nehezen használható a főzés során. Az olaj hidrolizálásának részleges lágyabbá teszi a terméket, és még mindig széles körben használják az élelmiszerek sütéséhez és feldolgozásához. Ilyenek például a ragadós margarin és a részlegesen hidrogénezett sütőolajok. A transz-zsírok általában fánkokban, snack süteményekben, sütikben és feldolgozott élelmiszerekben találhatók.

A szív egészségét illetően a mesterségesen létrehozott transzzsírok rosszabbak, mint a telített zsír. Túl sok transz-zsír étellel kapcsolódik a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatának növeléséhez.

Nem minden transz-zsír keletkezik a laborban. Kis mennyiségű természetes transzzsírok fordulnak elő tejben és marhában. A konjugált linolsav egy jól ismert természetes transzzsírsav. A természetes transz-zsírok nem tűnnek annyira egészségtelennek, mint a mesterséges transz-zsírok.

Hogyan keveredik a zsír?

A zsírok emésztése a szájban kezdődik, ahol az étel, amit rágnak, összekeveredik egy kevés nyelvi lipázzal, amelyet a nyálban talál. A nyelvi lipáz olyan emésztő enzim, amely a trigliceridektől elkülöníti a zsírsavakat.

Ha lenyeli az ételét, az emésztés folytatódik a gyomorban. Az étel, amelyet eszel, a nyálkahártyán átszaggatják és összekeverik. A lipáz a gyomorban dolgozik, de a legtöbb zsírbontás a vékonybélben történik.

A zsírégetés a vékonybélben

Májja az epét termeli, amelyet az epehólyagban tárolnak, amíg a zsírt tartalmazó ételek eszik. A bél felszabadul a vékonybélbe, ahol úgy működik, mint egy mosószer, hogy emulgeálja a zsírokat kisebb cseppecskékké. Ez megkönnyíti a hasnyálmirigy lipáznak a trigliceridekbe jutását.

Az epe és a lipáz lecsökkentik a zsírokat a véráramba szívó kisebb darabokra. Az epe, amely koleszterint tartalmaz, vagy újra felszívódik a vérbe, vagy a bélben oldódó rostokhoz kötődik, és a székletben megszűnik. Élelmiszerek sok oldható rostanyaggal segítenek megőrizni a koleszterin szintjét egészséges módon, ha megragadják az epénekből a koleszterinszintet, és eltávolítják a szervezetből.

Az egészséges emésztőrendszer felszívja az étkezési zsírok 95 százalékát, amit eszel. A malabszorpciós rendellenességek, például a cöliák, a hasnyálmirigy-lipázhiány és az epe sóhiány általában nem képes megfelelően felszívni a zsírokat.